Industria Lattiera Casearia.pptx

By rocco.mariani | Updated: Dec. 15, 2022, 7:38 p.m.

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INDUSTRIA LATTIERO CASEARIA
Alessandro, Haoran, Rocco
INDUSTRIA LATTIERO CASEARIA
BIOLOGICAMENTE:Il latte è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi, destinato all’alimentazione dei piccoli

CHIMICAMENTE:  Il latte si presenta come un liquido di colore bianco opalescente, di odore caratteristico e di sapore dolciastro
I TRATTAMENTI DEL LATTE
Il latte di fattoria esce dalle mammelle delle mucche ad una temperatura di circa 37°, in questo momento il latte ha una conservazione breve data dai batteri; Il latte viene quindi raffreddato a 4°(temperatura che rende più lenta la riproduzione dei batteri) Ed è qui che viene trasportato nei centri di lavorazione:

-40% del latte diventa LATTE ALIMENTARE
-60% viene venduto al caseificio (per la produzione di formaggio, ricotta e burro)
La scrematura:
E’ un trattamento applicato se si
vuole separare la componente
grassa (la panna), si utilizzano centrifughe.

La pastorizzazione:
Consiste nel riscaldare il latte a 75-80° per 10-15 secondi. Questo trattamento si usa per eliminare i microrganismi patogeni.
Il trattamento UHT (Ultra High Temperature):

E’ una tecnica termica di sterilizzazione del latte che consiste nel riscaldarlo a 140° per 2-4 secondi. Quindi si raffredda il latte a 15° e si procede al confezionamento, questo trattamento assicura una lunga conservazione (circa 3-6 mesi). Le differenze tra latte pastorizzato o a lunga conservazione dipende dalla percentuale di grassi:

-0,3% latte scremato

-1.5-1,8% latte parzialmente scremato

-3,5% latte intero
LO YOGURT
    
-E’ una crema acidula derivata dal latte
-Si ottiene con l’ inserimento nel latte di fermenti lattici che trasformano il lattosio in acido lattico
- La sua scoperta fu casuale
Si pensa che siano stati i popoli dell’ Asia centrale (Turchi, kazaki, mongoli) a diffonderlo.
IL BURRO:
 
- E’ la parte grassa del latte
- E’ di colore bianco  giallognolo
- Viene prodotto dal burrificio con un processo chiamato:
“Burrificazione”
1) ESTRAZIONE DELLA CREMA: il latte viene scaldato a 50°C messo in una centrifuga; poi viene fatto riposare così i grumi di grasso si attaccano dal liquido e affiorano in superficie.
2)ZANGOLATURA: la crema estratta viene messa nella zangola che la sbatte per circa 1 ora separando il grasso (burro) dal liquido (latticello)
3) CONFEZIONAMENTO: viene prelevato il burro dal zangola e viene   modellato a forma di cilindro o parallelepipedo, tagliato e impacchettato
IL FORMAGGIO
 
- E’ un elemento ricavato dalla caseina contenuta nel latte.
-E’ prodotto dai caseifici e può essere di tanti tipi in base alle regioni in cui viene prodotto. 
-Fontina(Valle d’ Aosta).
- Pecorino Sardo(Sardegna).
-Parmigiano Reggiano(Emilia-Romagna).
PRODUZIONE DEL FORMAGGIO
1)PRODUZIONE DELLA CAGLIATA: Il latte viene messo in un recipiente aperto e portato a 30°. Poi viene aggiunto il caglio (sostanza estratta dallo stomaco dei mammiferi lattanti) che fa raggrumare la caseina presente nel latte;
I grumi precipitano sul fondo come massa pastosa chiamata “cagliata”

2)PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO:La cagliata viene estratta dal recipiente e rotta in pezzi che poi verranno lavorati in base al formaggio da ottenere. Il siero rimasto servirà ad ottenere la ricotta.
TIPI DI  FORMAGGI
MOLLI:Si ottengono da grossi pezzi di cagliata (stracchino, crescenza e mozzarella
SEMIDURI:I pezzi di cagliata vengono compressi e lasciati stagionare (provolone e fontina)
DURI: I pezzi di cagliata vengono cotti a 50-60° e rimescolati di continuo. L’impasto viene compresso, salato e lasciato stagionare per mesi (pecorino, hemmental e grana)
IL CAGLIO
   
1-Animale, estratto dallo stomaco di vitelli o caprini lattanti.
2-Microbico, estratto da muffe
3-Vegetale, come 
il latte del fico
LA PRODUZIONE DEL LATTE
Ogni cittadino europeo medio consuma
58L di latte vaccino all’anno. Il latte
è un alimento ricco dal punto di vista 
nutrizionale perchè contenente proteine
nobili, lipidi e glucidi. Questa ricchezza 
nutrizionale facilita la proliferazione di
microrganismi maligni che possono 
risultare dannosi. Per evitare quest’ultima
si trasporta in degli stabilimenti dove subisce trattamenti termici.

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